PENDAHULUAN
Pembangunan Pertanian di Indonesia tetap dianggap terpenting dari keseluruhan pembangunan ekonomi, apalagi semenjak sektor pertanian ini menjadi penyelamat perekonomian nasional karena justru pertumbuhannya meningkat, sementara sektor lain pertumbuhannya negatif. Beberapa alas an yang mendasari pentingnya pertanian di Indonesia :
(1) potensi sumberdayanya yang besar dan beragam,
(2) pangsa terhadap pendapatan nasional cukup besar,
(3) besarnya penduduk yang menggantungkan hidupnya pada sektor ini dan
(4) menjadi basis pertumbuhan di pedesaan
Potensi pertanian yang besar namun sebagian besar dari petani banyak yang termasuk golongan miskin adalah sangat ironis terjadi di Indonesia. Hal ini mengindikasikan bahwa pemerintah bukan saja kurang memberdayakan petani tetapi sektor pertanian keseluruhan. Disisi lain adanya peningkatan investasi dalam pertanian yang dilakukan oleh investor PMA dan PMDN yang berorientasi pada pasar ekspor umumnya padat modal dan perananya kecil dalam penyerapan tenaga kerja atau lebih banyak menciptakan buruh tani.
Berdasarkan latar belakang tersebut ditambah dengan kenyataan justru kuatnya aksesibilitas pada investor asing /swasta besar dibandingkan dengan petani kecil dalam pemanfaatan sumberdaya pertanian di Indonesia, maka dipandang perlu adanya grand strategy pembangunan pertanian melalui pemberdayaan petani kecil. Melalui konsepsi tersebut, maka diharapkan mampu menumbuhkan sektor pertanian, sehingga pada gilirannya mampu menjadi sumber pertumbuhan baru bagi perekonomian Indonesia, khususnya dalam hal pencapaian sasaran :
(1) mensejahterkan petani,
(2) menyediakan pangan,
(3) sebagai wahana pemerataan pembangunan untuk mengatasi kesenjangan pendapatan antar masyarakat maupun kesenjangan antar wilayah,
(4) merupakan pasar input bagi pengembangan agroindustri,
(5) menghasilkan devisa,
(6) menyediakan lapangan pekerjaan,
(7) peningkatan pendapatan nasional, dan
(8) tetap mempertahankan kelestarian sumberdaya.
POTENSI AGRIBISNIS INDONESIA
Indonesia mempunyai potensi yang sangat besar dalam pengembangan agribisnis bahkan dimungkinkan akan menjadi leading sector dalam pembangunan nasional. Potensi agribisnis tersebut diuraikan sebagai berikut :
1. Dalam Pembentukan Produk Domestik bruto , sektor agribisnis merupakan penyumbang nilai tambah (value added) terbesar dalam perekonomian nasional, diperkirakan sebesar 45 persen total nilai tambah.
2. Sektor agrbisnis merupakan sektor yang menyerap tenaga kerja terbesar diperkirakan sebesar 74 persen total penyerapan tenaga kerja nasional.
3. Sektor agribisnis juga berperan dalam penyediaan pangan masyarakat. Keberhasilan dalam pemenuhan kebutuhan pangan pokok beras telah berperan secara strategis dalam penciptaan ketahanan pangan nasional (food security) yang sangat erat kaitannya dengan ketahanan social (socio security), stabilitas ekonomi, stabilitas politik, dan keamanan atau
ketahanan nasional (national security).
4. Kegiatan agribisnis umumnya bersifat resource based industry. Tidak ada satupun negara di dunia seperti Indonesia yang kaya dan beraneka sumberdaya pertanian secara alami (endowment factor). Kenyataan telah menunjukkan bahwa di pasar internasional hanya industri yang berbasiskan sumberdaya yang mempunyai keunggulan komparatif dan mempunyai konstribusi terhadap ekspor terbesar, maka dengan demikian pengembangan agribisnis di Indonesia lebih menjamin perdagangan yang lebih kompetitif.
5. Kegiatan agribisnis mempunyai keterkaitan ke depan dan kebelakang yang sangat besar (backward dan forward linkages) yang sangat besar. Kegiatan agribisnis (dengan besarnya keterkaitan ke depan dan ke belakang) jika dampaknya dihitung berdasarkan impact multilier secara langsung dan tidak langsung terhadap perekonomian diramalkan akan sangat besar.
6. Dalam era globalisasi perubahan selera konsumen terhadap barangbarang konsumsi pangan diramalkan akan berubah menjadi cepat saji dan pasar untuk produksi hasil pertanian diramalkan pula terjadi pergeseran dari pasar tradisional menjadi model Kentucky. Dengan demikian agroindustri akan menjadi kegiatan bisnis yang paling attraktif.
7. Produk agroindustri umumnya mempunyai elastisitas yang tinggi, sehingga makin tinggi pendapatan seseorang makin terbuka pasar bagi produk agroindustri.
8. Kegiatan agribisnis umumnya menggunakan input yang bersifat renewable, sehingga pengembangannya melalui agroindustri tidak hanya memberikan nilai tambah namun juga dapat menghindari pengurasan sumberdaya sehingga lebih menjamin sustainability.
9. Teknologi agribisnis sangat fleksibel yang dapat dikembangkan dalam padat modal ataupun padat tenaga kerja, dari manejement sederhana sampai canggih, dari skala kecil sampai besar. Sehingga Indonesia yang penduduknya sangat banyak dan padat, maka dalam pengembangannya dimungkinkan oleh berbagai segmen usaha.
10. Indonesia punya sumberdaya pertanian yang sangat besar, namun produk pertanian umumnya mudah busuk, banyak makan tempat, dan musiman. Sehingga dalam era globalisasi dimana konsumen umumnya cenderung mengkonsumsi nabati alami setiap saat, dengan kualitas tinggi dan tidak busuk dan makan tempat, maka peranan agroindustri akan dominant.
ARAH PEMBANGUNAN SEKTOR PERTANIAN MASA DATANG
Secara teoritis arah pembangunan secara umum adalah untuk memaksimumkan kesejahteraan sosial (social welfare) yang harus memenuhi empat komponen tujuan utama, yakni:
pertumbuhan, pemerataan, kelestarian, hak asasi manusia.
Oleh karena itu dalam pembangunan pertanian tujuan utama ini dicoba akan diwujudkan sesuai dengan potensi dan peluangnya. Berdasarkan identifikasi masalah dan isu pembangunan pertanian sesuai dengan tuntutan demokratisasi dan globalisasi tersebut, maka dapat dibuat arah pembangunan pertanian pada masa datang.. Arah pembangunan pertanian tersebut dirumuskan dalam bentuk visi, misi, tuan dan strategii pembangunan pertanian.
Visi
Visi pembangunan pertanian adalah membangun petani melalui bisnis pertanian yang modern, efisien, dan lestari yang terpadu dengan pembanguna wilayah.
Ciri-ciri dari visi ini adalah :
(a) Membangun petani mengandung pengertian prioritas pembangunan pertanian harus mendahulukan kesejahteraan petani dalam arti luas sehingga mampu menumbuh kembangkan partisipasi petani dan mampu meningkatkan keadaan sosial-ekonomi petani melalui peningkatan akses terhadap teknologi, modal, dan pasar.
(b) Bisnis pertanian mengandung pengertian pertanian harus dikembangkan dalam suatu sistem agribisnis pertanian mulai dari bisnis input produksi, hasil produksi pertanian, deversifikasi usaha pertanian, serta bisnis hasil olahannya yang mampu akses ke pasar internasional. Melalui aktifitas agribisnis pertanian yang lebih luas ini diharapkan mampu lebih meningkatkan peran pertanian terhadap pembangunan nasional baik terhadap penyerapan tenaga kerja, pendapatan nasional, perolehan devisa, maupun peningkatan gizi masyarakat
(c) Modern mengandung pengertian menggunakan teknologi yang dinamis dan spesifik lokasi pengembangan sesuai dengan tutuntan zaman.
(d) Efisien mengandung pengertian mampu berdaya saing di pasar internasional yang dicirikan pada pengembangan yang didasarkan sumberdaya yang mempunyai keunggulan komparatif dan berkualitas tinggi
(e) Lestari mengandung pengertian menggunakan sumberdaya yang optimal dan tetap memperhatikan aspek kelestarian sumberdaya pertanian.
(f) Terpadu dengan pembangunan wilayah mengandung pengertian pembangunan pertanian harus didukung oleh pembangunan wilayah baik pembangunan infrastruktur maupun pembangunan sosial ekonomi kemasyarakatan.
Misi
Berdasarkan visi pembangunan tersebut, maka misi pembangunan pertanian dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Memfasilitasi dan mengembangkan pusat-pusat petumbuhan komoditas unggulan yang berdaya saing yang terorganisasi oleh organisasi ekonomi petani dalam system agribisnis
2. Memodernisasi sektor pertanian sebagai aktifitas bisnis berspektrum luas mulai dari bisnis input produksi, deversifikasi usaha pertanian, penangan pasca panen, serta bisnis hasil olahannya yang mampu akses ke pasar internasional melalui inovasi teknologi spesifik lokasi dan ramah lingkungan
3. Memfasilitasi dan mendorong peningkatan kualitas sumberdaya manusia baik aparat pemerintah, maupun pelaku agribisnis khususnya petani melalui pengetahuan dan ketrampilan petani pada setiap pusat pertumbuhan agribisnis melalui sekolah pertanian lapang dengan melibatkan perguruan tinggi dan libang-litbang pertanian
4. Memfasilitasi dan mendorong berkembangnya usaha-usaha agroindustri hulu maupun pengolahan hasil dengan prioritas skala kecil di setiap wilayah
5. Memfasilitasi dan mendorong keterpaduan pembangunan agribisnis dengan pembangunan wilayah baik pembangunan infrastruktur maupun pembangunan sosial ekonomi kemasyarakatan.
6. Memfasilitasi dan mendorong citra produk-produk pertanian Indonesia melalui promosi di pasar internasional
Tujuan
1. Meningkatkan kesejahteraan petani terutama kelompok masyarakat yang mata pencahariannya berkaitan langsung dengan sumberdaya pertanian.
2. Meningkatkan keunggulan komparatif dan kompetitif produk agribisnis baik produk primer maupun olahan, sehingga mampu berdaya saing di pasar internasional
3. Meningkatkan posisi tawar petani melalui penguatan kelembagaan petani dan meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan petani sehingga mampu meningkatkan berpartisipasi dan aksesibilitas terhadap inovasi teknologi, perkreditan, informasi pasar, kelestarian sumberdaya dalam pengelolaan sumberdaya pertanian.
4. Meningkatkan kesempatan kerja di wilayah melalui pengembangan agroindustri skala kecil
5. Mewujudkan sistem ketahanan pangan yang berbasis pada keragaman sumberdaya lokal
6. Menjadikan sektor pertanian sebagai pusat pertumbuhan khususnya pada wilayah-wilayah berbasiskan sumberdaya pertanian
7. Meningkatkan layanan informasi teknologi, perkreditan, sarana produksi dan prasarana pertanian kepada petani
8. Menjaga dan meningkatkan kualitas sumberdaya pertanian
Peran Subsektor Perkebunan dalam Pembangunan Nasional
Sebagai salah satu subsektor penting dalam sektor pertanian, subsektor perkebunan secara tradisional mempunyai kontribusi yang signifikan terhadap perekonomian Indonesia . Sebagai negara berkembang dimana penyediaan lapangan kerja merupakan masalah yang mendesak, subsektor perkebunan mempunyai kontribusi yang cukup signifikan. Sampai dengan tahun 2003, jumlah tenaga kerja yang terserap oleh subsektor perkebunan diperkirakan mencapai sekitar 17 juta jiwa. Jumlah lapangan kerja tersebut belum termasuk yang bekerja pada industri hilir perkebunan. Kontribusi dalam penyediaan lapangan kerja menjadi nilai tambah sendiri, karena subsektor perkebunan menyediakan lapangan kerja di pedesaan dan daerah terpencil. Peran ini bermakna strategis karena penyediaan lapangan kerja oleh subsektor berlokasi di pedesaan sehingga mampu mengurangi arus urbanisasi.
Subsektor perkebunan merupakan salah satu subsektor yang mempunyai kontribusi penting dalam hal penciptaan nilai tambah yang tercermin dari kontribusinya terhadap produk domestik bruto (PDB). Dari segi nilai absolut berdasarkan harga yang berlaku. PDB perkebunan terus meningkat dari sekitar Rp 33.7 triliun pada tahun 2000 menjadi sekitar Rp 47.0 triliun pada tahun 2003, atau meningkat dengan laju sekitar 11.7% per tahun (Tabel 3). Dengan peningkatan tersebut, kontribusi PDB subsektor perkebunan terhadap PDB sektor pertanian adalah sekitar 16 %. Terhadap PDB secara nasional tanpa migas, kontribusi subsektor perkebunan adalah sekitar 2.9 % atau sekitar 2.6 % PDB total. Jika menggunakan PDB dengan harga konstan tahun 1993, pangsa subsektor perkebunan terhadap PDB sektor pertanian adalah 17.6%, sedangkan terhadap PDB nonmigas dan PDB nasional masing-masing adalah 3.0% dan 2.8%.
Tabel 3. Nilai dan Kontribusi PDB Subsektor Perkebunan
Sektor
PDB Harga Berlaku
(Rp. trilyun) Pangsa Perkebunan Terhadap (%)
2000 2001 2002 2003
Perkebunan 33.7 37.4 42.0 47.0 100.0
Pertanian, Peternakan, Hutan, Perikanan 217.9 244.7 275.2 296.2 15.9
Total PDB tanpa Gas 1 081.4 1 279.2 1 433.8 1 594.9 2.9
Total PDB 1 264.9 1 467.7 1 610.6 1 786.7 2.6
Sejalan dengan pertumbuhan PDB. subsektor perkebunan mempunyai peran srategis terhadap pertumbuhan ekonomi. Ketika Indonesia mengalami krisis ekonomi yang dimulai tahun 1997, subsektor perkebunan kembali menujukkan peran strategisnya. Pada saat itu, kebanyakan sektor ekonomi mengalami kemunduran bahkan kelumpuhan dimana ekonomi Indonesia mengalami krisis dengan laju pertumbuhan –13% pada tahun 1998. Dalam situasi tersebut, subsektor perkebunan kembali menunjukkan kontribusinya dengan laju pertumbuhan antara 4%-6% per tahun.
Ketika ekonomi Indonesia mulai membaik, kontribusi dalam hal pertumbuhan, terus menunjukkan kinerja yang konsisten. Selama periode 2000-2003, laju pertumbuhan subsektor perkebunan selalu diatas laju pertumbuhan ekonomi secara nasional (Tabel 4). Sebagai contoh, pada tahun 2001, ketika laju pertumbuhan ekonomi secara nasional adalah sekitar 3.4%, subsektor perkebunan tumbuh dengan laju sekitar 5.6%. Situasi ini menunjukkan bahwa subsektor perkebunan dapat berperan sebagai salah satu subsektor andalan dalam hal pertumbuhan, baik pada saat ekonomi dalam keadaan booming maupun pada saat krisis.
Tabel 4. PDB Berdasarkan Harga Konstan dan Laju Pertumbuhan Ekonomi
Sektor PDB Harga Konstant 1993
(Rp. trilyun) Pangsa Perkebunan Terhadap (%)
2000 2001 2002 2003
Perkebunan 10.7 11.3 11.8 12.4
Pertanian, Peternakan, Hutan, Perikanan 66.2 67.3 68.7 70.3 17.6
Total PDB tanpa Gas 363.8 379.0 394.5 412.7 3.0
Total PDB 398.0 411.6 426.9 444.5 2.8
Pertumbuhan Perkebunan (%) 5.6 4.4 5.1
Pertumbuhan Nasional (%) 3.4 3.7 4.1
Mempunyai orientasi pasar ekspor, subsektor perkebunan merupakan salah satu subsektor andalan dalam menyumbang devisa. Produk karet, kopi, kakao, teh dan minyak sawit adalah produk-produk dimana lebih dari 50% dari total produksi adalah untuk ekspor. Pada lima tahun terakhir, subsektor perkebunan secara konsisten menyumbang devisa dengan dengan rata-rata nilai ekspor produk primernya mencapai US$ 4 miliar per tahun. Nilai tersebut belum termasuk nilai ekspor produk olahan perkebunan, karena ekspor olahan perkebunan dimasukkan pada sektor perindustrian.
Tabel 5. Perkembangan Ekspor Produk Perkebunan
Komoditi Volume (1000 Ton) Pertumbuhan Nilai (Juta US$) Pertumbuhan
2000 2002 (% per tahun) 2000 2002 (% per tahun)
Karet 1 379.6 1 496.0 0.0 888.6 1 037.5 0.1
Kelapa Sawit 4 688.8 6 407.5 0.2 1 326.4 2 348.6 0.3
Kopi 352.9 325.0 0.0 467.8 223.9 -0.3
Kakao 424.1 465.6 0.1 341.8 701.0 0.4
T e h 105.6 100.1 0.0 112.1 103.4 0.0
Lainnya 2 538.0 819.3
Total 9 489.0 3 956.0
Karena subsektor perkebunan umumnya berkembang di wilayah pedesaan, marginal, dan kadang terpencil, subsektor perkebunan mempunyai peran strategis dalam pengembangan wilayah yang pedesaan dan terpencil. Di samping dilakukan oleh perusahaan negara (PTPN) dan perusahaan swasta, pengembangan berbagai program pembangunan melalui pola PIR atau pola berbantuan lainnya mempunyai kontribusi yang signifikan. Keberadaan perkebunan telah memberi kontribusi signifikan pada pertumbuhan di wilayah. Berkembangnya berbagai industri pendukung perkebunan, sektor jasa transportasi, konstruksi, dan perdagangan tidak terlepas dari multiplier effect pembangunan perkebunan di wilayah tersebut.
10 Januari 2010
Cara Pembuatan Keripik Nanas
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan nanas kering diproses dengan menggunakan alat pengering. Buah nanas ini mengandung sedikit gula tambahan serta tambahan lainnya (ascorbic acid) untuk menghalangi proses pencoklatan buah(browning reaction).
Naman, penambahan gula halus adalah tergantung kepada cita rasa yang diinginkan. Saat ini kebanyakan orang lebih mengutamakan kesehatan, dan menginginkan makanan alami atau minim kandungan bahan sintetik. Kandungan penambahan gula halus tidak dikehendaki. Dengan demikian produk nenas ini bisa dikatakan sebagai makanan yang dikatagirokan sebagai makanan yang berkalori rendah dan serat (fibre) yang tinggi.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas nenas kering yang dipotong bulat lingkaran penuh dan setengah lingkaran dengan perbedaan ketebalannya.
BAB II
TINJAU PUSTAKA
Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran air yang terkandung dalam bahan hasil pertanian, dengan jalan menguapkan/menyublim air tersebut sebagian atau seluruhnya. Pengeringan dilakukan terhadap bahan yang berbentuk padat dengan hasil proses berbentuk padat. Pengeringan atau penguapan membuang kansungan air yang terdapat pada bahan, sehingga kadar air yng tersisa tidak memungkinkan enzim menjadi aktif karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya, walaupun secara fisik dan kimia masih tersisa air terikat.
Tujuan dari pengeringan adalah:
1. mengeluarkan sebagian besar kandungan air pada komoditas
2. menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan terutama yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dengan menguapkan air pada bahan
3. mempertahankan mutu komoditas hasil pertanian dari berbagai perubahan warna, rasa dan bentuk yang memperngaruhi penerimaan konsumen dan daya guna yang tinggi
4. menghindari terjadinya keracunan
5. mempermudah pangan, penyimpanan dan pengangkutan.
Pada prinsipnya penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dan uap air sekitarnya. Terjadi dua proses dalam pengeringan yaitu;pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang terdapat pada bahan dan pemindahan masa dalam bentuk uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan. Pemindahan atau perambatan panas terjadi secara konveksi, konduksi dan radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Kenaikan suhu pengeringan yang tidak terkontrol dapat menimbulkan case hardening yaitu munculnya lapisan keras pada bagian luar bahan yang dikeringkan sementara bagian dalam lunak. Kenaikan suhu yang tidak terkontrol juga dapat memicu terjadinya karamelisasi.
Keberhasilan pengeringan tergantung pada suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu maka pengeringan semakin cepat. Kerena perbedaan tekanan uap air bahan dengan uap air diubah menjadi uap. Pengeringan beku(freeze drying)air dibekukan selanjutnya disublimasi menjadi uap. Kelembaban relatif mempengaruhi proses pengeringan dan penguapan yang digunakan untuk menentukan kapasitas udara dalam pengabsorsian pada bahan. Kecepatannya tergantung pada tekanan uap air di udara dan tekanan uap air pada permukaan bahan. Beda tekanan yang semakin besar maka pengeringan semakin cepat. Luas permukaan yang semakin besar maka perbedaan tekanan semakin besar dan pengeringanpun akan semakin cepat. Kadar air yang besar pada bahan membuat pengeringan semakin berjalan lambat.
Teknik penguapan atau pengeringan dibedakan menjadi pengeringan alami dan buatan. Pengeringan alami mempunyai kelebiahan dari sisi biaya yang relatif murah dan teknis yang mudah. Namun pengeringan yang alami mempunyai kelemahan yaitu proses pengeringan memerlukan waktu yang lama, tempat pengeringan yang luas, keberhasilan tidak terjamin, penyusutan besar(banyak yang tercecer), dan sangat tergantung pada cuaca. Pengeringan buatan ada yang menggunakan udara yang dipanaskan, persentuhan langsung bahan dan permukaan yang dipadaskan, pengeringan energi radiasi, serta pengerngan beku. Keuntungan dari pengeringan buatan dari suhu dan aliran dapat diatur, keberhasilan terjamin, kerusakan bahan relatif kecil dan tempat yang relatif sedikit. Kekurangan dari penggunaan pengeringan buatan yaitu; modal besar, biaya tambahan untuk bahan bakar, dan memerlukan tenaga khusus.
Alat-alat yang biasa digunakan dalam pengeringan yaitu; alat pengeringan lemari(cabinet drier), alat pengeringan trowongan, pengering klin, pengeringan semprot dan pengeringan drum. Alat yang biasa digunakan dalam penguapan yaitu; ketel, evaporator kancah terbuka, dan evaporator tabung pendek melintang. Selisih antara berat jenis bahan sebelum pengerinangan dan setelah pengeringan merupakan rendemen uap air yang keluar dari bahan.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
• Bahan yang digunakan : nenas 3 biji, asam askorbat, gula halus, bahan untuk analisa, bahan pengemas(plastik)
• Alat yang digunakan : Pisau, wadah pencucian, nampan, timbangan analitik, oven
B. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada pengeringan nenas:
1. timbang masing-masing nenas dan catat
2. mengupas buah nenas, membuang kulit, empulur dan mata
3. timbangan daging buah yang telah dikupas
4. mencuci bersih nenas yang telah dukupas
5. potong buah nenas ukuran 0,5cm dan 1cm bentuk bulat serta 0,5 bentuk setengah lingkaran
6. rendam buah nanas dengan asam askorbat (150ppm) selama 15 menit
7. tiriskan buah nanas
8. masukan buah nanas kedalam oven bersuhu 50ºC sampai nanas kering
9. keluarkan dari oven dan taburkan sedikit gula halus
10. dinginkan dan kemas dalam plastic
11. lakukan pengamatan hasil kadar asam, pH dan organoleptik
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
• Berat buah awal: 732 gr
• Berat buah: 445,7 gr
• Kulit: 286,3 gr
• Berat buah setelah dipotong: 355,9 gr
• Ph awal 4
• Berat yang terbuang: 89.8 gr
• Berat bonggol: 30
• Berat akhir sebelum di oven: 325,9 gr
• Berat akhir setelah di oven: 25,2 gr
• Rendemen= 25,2/325,9*100%= 7,73%
Dari hasil yang didapat pada saat dikeringkan hasilnya sangat sedikit yakni sekitar 25,2 gr hal ini dikarenakan buah nanas mengalami penurunan kadar air akibat di keringkan didalam oven. Penurunan kadar air didalam bahan mengakibatkan proses enzimatis di dalam bahan terhambat. Sehingga buah nanas yang dikeringkan akan bertahan lama di simpan.
Dalam proses pengeringan buah nanas memerlukan waktu yang lama yakni ± 7 hari. Dalam proses pengeringan ini dipengaruhi oleh ketebalan bahan, suhu, jenis bahan dan kandungan air yang terdaat pada bahan. Dalam praktek ini ketebalan bahan yang diamati sebesar 0,5 cm dengan suhu didalam oven 52ºC. Dalam proses pengeringan perubahan yang terjadi pada bahan yakni warna menjadi kecoklatan hal ini terjadi akibat dari bahan tersebut mengalami browning akibat dari penambahan suhu, berat bahan sebelum di oven berkurang sehingga hasil rendemen yang didapat sebesar 7,73%. Dalam kita melakukan suatu usaha untuk menghasilkan produk berat rendemen yang seperti ini tidak layak diusahakan. Untuk melakukan usaha atau memroduksi rendemen yang baikadalah sekitar 50 %.
B. Nilai Ekonomi Nanas Kering
Analisis Biaya Produksi:
Harga bahan:
Nanas 1 buah: Rp. 5.000
Plastic 1 buah: Rp. 100
Alumunium foil
Total Biaya Bahan: Rp. 5.100
Harga peralatan:
Peralatan dapur: Rp. 3000
Listrik 7 hari @ Rp. 1000: Rp. 7000
Total Biaya Peralatan: Rp. 10.000
Jadi, biaya produksinya sebesar: Rp. 5.100 + 10.000 = Rp. 15.100
Biaya per gram produksi nanas: Rp. 15.100 / 25,2gr = Rp. 599,21/gr
Untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan kripik nanas tersebut harga yang ditetapkan harus melebihi dari Rp. 599,21/gr. Namun harga tersebut kurang realistis untuk dipasarkan karena biaya produksinya cukup tinggi. Mungkin bila jumlah produksi lebih banyak dapat mengurangi biaya produksi tersebut. Hal ini perlu ada percobaan lebih lanjut.
Bila dilihat dari sisi warna dan rasa kripik nanas kurang menarik dan kurang nikmat. Untuk menambah daya tarik dan rasa, kripik nanas dapat ditaburkan dengan gula halus. Namun penambahan gula halus ini menambah biaya produksi sehinga penentuan harga pun harus dinaikan sesuai penambahan nilai dari kripik nanas tersebut.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Keberhasilan pengeringan tergantung pada faktor suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu, maka penguapan akan semakin cepat. Permukaan alat yang luas maka kontak panas besar sehingga penguapan cepat. Semakin tinggi kadar air maka penguapan semakin lambat.
B. Saran
Dalam proses pengeringan haruslah diperhatikan kadar air yang masih terkandung dalam buah yang akan dikeringkan, hal ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan dan menghindindari tumbuhnya jamur. Suhu yang di set pada oven juga harus optimum, karena jika suhu terlalu tinggi maka produk kita tadi akan gosong. Pengeringan dengan matahari adalah cara yang paling bagus, tetapi banyak sekali hambatan bila menggunakan cara ini, seperti musim hujan dan gangguan hewan.
DAFTAR PUSTAKA
www. Google.com
kertas panduan praktek laboratorium
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan nanas kering diproses dengan menggunakan alat pengering. Buah nanas ini mengandung sedikit gula tambahan serta tambahan lainnya (ascorbic acid) untuk menghalangi proses pencoklatan buah(browning reaction).
Naman, penambahan gula halus adalah tergantung kepada cita rasa yang diinginkan. Saat ini kebanyakan orang lebih mengutamakan kesehatan, dan menginginkan makanan alami atau minim kandungan bahan sintetik. Kandungan penambahan gula halus tidak dikehendaki. Dengan demikian produk nenas ini bisa dikatakan sebagai makanan yang dikatagirokan sebagai makanan yang berkalori rendah dan serat (fibre) yang tinggi.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas nenas kering yang dipotong bulat lingkaran penuh dan setengah lingkaran dengan perbedaan ketebalannya.
BAB II
TINJAU PUSTAKA
Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran air yang terkandung dalam bahan hasil pertanian, dengan jalan menguapkan/menyublim air tersebut sebagian atau seluruhnya. Pengeringan dilakukan terhadap bahan yang berbentuk padat dengan hasil proses berbentuk padat. Pengeringan atau penguapan membuang kansungan air yang terdapat pada bahan, sehingga kadar air yng tersisa tidak memungkinkan enzim menjadi aktif karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya, walaupun secara fisik dan kimia masih tersisa air terikat.
Tujuan dari pengeringan adalah:
1. mengeluarkan sebagian besar kandungan air pada komoditas
2. menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan terutama yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dengan menguapkan air pada bahan
3. mempertahankan mutu komoditas hasil pertanian dari berbagai perubahan warna, rasa dan bentuk yang memperngaruhi penerimaan konsumen dan daya guna yang tinggi
4. menghindari terjadinya keracunan
5. mempermudah pangan, penyimpanan dan pengangkutan.
Pada prinsipnya penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dan uap air sekitarnya. Terjadi dua proses dalam pengeringan yaitu;pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang terdapat pada bahan dan pemindahan masa dalam bentuk uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan. Pemindahan atau perambatan panas terjadi secara konveksi, konduksi dan radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Kenaikan suhu pengeringan yang tidak terkontrol dapat menimbulkan case hardening yaitu munculnya lapisan keras pada bagian luar bahan yang dikeringkan sementara bagian dalam lunak. Kenaikan suhu yang tidak terkontrol juga dapat memicu terjadinya karamelisasi.
Keberhasilan pengeringan tergantung pada suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu maka pengeringan semakin cepat. Kerena perbedaan tekanan uap air bahan dengan uap air diubah menjadi uap. Pengeringan beku(freeze drying)air dibekukan selanjutnya disublimasi menjadi uap. Kelembaban relatif mempengaruhi proses pengeringan dan penguapan yang digunakan untuk menentukan kapasitas udara dalam pengabsorsian pada bahan. Kecepatannya tergantung pada tekanan uap air di udara dan tekanan uap air pada permukaan bahan. Beda tekanan yang semakin besar maka pengeringan semakin cepat. Luas permukaan yang semakin besar maka perbedaan tekanan semakin besar dan pengeringanpun akan semakin cepat. Kadar air yang besar pada bahan membuat pengeringan semakin berjalan lambat.
Teknik penguapan atau pengeringan dibedakan menjadi pengeringan alami dan buatan. Pengeringan alami mempunyai kelebiahan dari sisi biaya yang relatif murah dan teknis yang mudah. Namun pengeringan yang alami mempunyai kelemahan yaitu proses pengeringan memerlukan waktu yang lama, tempat pengeringan yang luas, keberhasilan tidak terjamin, penyusutan besar(banyak yang tercecer), dan sangat tergantung pada cuaca. Pengeringan buatan ada yang menggunakan udara yang dipanaskan, persentuhan langsung bahan dan permukaan yang dipadaskan, pengeringan energi radiasi, serta pengerngan beku. Keuntungan dari pengeringan buatan dari suhu dan aliran dapat diatur, keberhasilan terjamin, kerusakan bahan relatif kecil dan tempat yang relatif sedikit. Kekurangan dari penggunaan pengeringan buatan yaitu; modal besar, biaya tambahan untuk bahan bakar, dan memerlukan tenaga khusus.
Alat-alat yang biasa digunakan dalam pengeringan yaitu; alat pengeringan lemari(cabinet drier), alat pengeringan trowongan, pengering klin, pengeringan semprot dan pengeringan drum. Alat yang biasa digunakan dalam penguapan yaitu; ketel, evaporator kancah terbuka, dan evaporator tabung pendek melintang. Selisih antara berat jenis bahan sebelum pengerinangan dan setelah pengeringan merupakan rendemen uap air yang keluar dari bahan.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
• Bahan yang digunakan : nenas 3 biji, asam askorbat, gula halus, bahan untuk analisa, bahan pengemas(plastik)
• Alat yang digunakan : Pisau, wadah pencucian, nampan, timbangan analitik, oven
B. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada pengeringan nenas:
1. timbang masing-masing nenas dan catat
2. mengupas buah nenas, membuang kulit, empulur dan mata
3. timbangan daging buah yang telah dikupas
4. mencuci bersih nenas yang telah dukupas
5. potong buah nenas ukuran 0,5cm dan 1cm bentuk bulat serta 0,5 bentuk setengah lingkaran
6. rendam buah nanas dengan asam askorbat (150ppm) selama 15 menit
7. tiriskan buah nanas
8. masukan buah nanas kedalam oven bersuhu 50ºC sampai nanas kering
9. keluarkan dari oven dan taburkan sedikit gula halus
10. dinginkan dan kemas dalam plastic
11. lakukan pengamatan hasil kadar asam, pH dan organoleptik
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
• Berat buah awal: 732 gr
• Berat buah: 445,7 gr
• Kulit: 286,3 gr
• Berat buah setelah dipotong: 355,9 gr
• Ph awal 4
• Berat yang terbuang: 89.8 gr
• Berat bonggol: 30
• Berat akhir sebelum di oven: 325,9 gr
• Berat akhir setelah di oven: 25,2 gr
• Rendemen= 25,2/325,9*100%= 7,73%
Dari hasil yang didapat pada saat dikeringkan hasilnya sangat sedikit yakni sekitar 25,2 gr hal ini dikarenakan buah nanas mengalami penurunan kadar air akibat di keringkan didalam oven. Penurunan kadar air didalam bahan mengakibatkan proses enzimatis di dalam bahan terhambat. Sehingga buah nanas yang dikeringkan akan bertahan lama di simpan.
Dalam proses pengeringan buah nanas memerlukan waktu yang lama yakni ± 7 hari. Dalam proses pengeringan ini dipengaruhi oleh ketebalan bahan, suhu, jenis bahan dan kandungan air yang terdaat pada bahan. Dalam praktek ini ketebalan bahan yang diamati sebesar 0,5 cm dengan suhu didalam oven 52ºC. Dalam proses pengeringan perubahan yang terjadi pada bahan yakni warna menjadi kecoklatan hal ini terjadi akibat dari bahan tersebut mengalami browning akibat dari penambahan suhu, berat bahan sebelum di oven berkurang sehingga hasil rendemen yang didapat sebesar 7,73%. Dalam kita melakukan suatu usaha untuk menghasilkan produk berat rendemen yang seperti ini tidak layak diusahakan. Untuk melakukan usaha atau memroduksi rendemen yang baikadalah sekitar 50 %.
B. Nilai Ekonomi Nanas Kering
Analisis Biaya Produksi:
Harga bahan:
Nanas 1 buah: Rp. 5.000
Plastic 1 buah: Rp. 100
Alumunium foil
Total Biaya Bahan: Rp. 5.100
Harga peralatan:
Peralatan dapur: Rp. 3000
Listrik 7 hari @ Rp. 1000: Rp. 7000
Total Biaya Peralatan: Rp. 10.000
Jadi, biaya produksinya sebesar: Rp. 5.100 + 10.000 = Rp. 15.100
Biaya per gram produksi nanas: Rp. 15.100 / 25,2gr = Rp. 599,21/gr
Untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan kripik nanas tersebut harga yang ditetapkan harus melebihi dari Rp. 599,21/gr. Namun harga tersebut kurang realistis untuk dipasarkan karena biaya produksinya cukup tinggi. Mungkin bila jumlah produksi lebih banyak dapat mengurangi biaya produksi tersebut. Hal ini perlu ada percobaan lebih lanjut.
Bila dilihat dari sisi warna dan rasa kripik nanas kurang menarik dan kurang nikmat. Untuk menambah daya tarik dan rasa, kripik nanas dapat ditaburkan dengan gula halus. Namun penambahan gula halus ini menambah biaya produksi sehinga penentuan harga pun harus dinaikan sesuai penambahan nilai dari kripik nanas tersebut.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Keberhasilan pengeringan tergantung pada faktor suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu, maka penguapan akan semakin cepat. Permukaan alat yang luas maka kontak panas besar sehingga penguapan cepat. Semakin tinggi kadar air maka penguapan semakin lambat.
B. Saran
Dalam proses pengeringan haruslah diperhatikan kadar air yang masih terkandung dalam buah yang akan dikeringkan, hal ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan dan menghindindari tumbuhnya jamur. Suhu yang di set pada oven juga harus optimum, karena jika suhu terlalu tinggi maka produk kita tadi akan gosong. Pengeringan dengan matahari adalah cara yang paling bagus, tetapi banyak sekali hambatan bila menggunakan cara ini, seperti musim hujan dan gangguan hewan.
DAFTAR PUSTAKA
www. Google.com
kertas panduan praktek laboratorium
Langganan:
Postingan (Atom)